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家庭で作る粒餡 |
| レシピ集INDEX>家庭で作る粒餡 |
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和菓子の基本である”粒餡”の作り方です。
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小豆を水洗いします。 鍋に小豆を入れ、十分漬かる程度の水を入れ中火にかける。 沸騰したら、小豆が踊らないように弱火にして煮る。 |
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小豆が膨らんで茹で汁が少なくなってきたら、再度水を加え （ビックリ水）中火にする。 |
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再度沸騰すればざるにあけ渋切りをする。 （ここでのタイミングと渋切り回数により出来上がった餡の味と風味が決まります） |
| 渋きり：ここまでの工程を求める”餡”の使用目的・及び小豆の”ひね”具合により複数回繰り返す こともある。 繰り返すほど、上品な味の餡に成るが風味が乏しくなる。 |
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再度鍋に入れ、ひたひたの水を加えて中火で煮ます。 沸騰後、豆が踊らないように弱火にし豆の芯が柔らかくなるまで煮たら （豆を指で潰して確認すること） 消火し、３０分〜１時間程度そのままうまします。 （小豆が空気に触れると割れるので注意） |
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荒熱が抜ければざるにあけます。 |
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砂糖を鍋に入れ、少量の水を加えて |
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さらに三割程度の豆を入れ、砂糖が溶けるまで弱火で煮る。 砂糖が溶ければ、残りの豆を加えて沸騰するまで中火で煮る。 沸騰すれば蓋をして消火して、２、３時間寝かせる。 （蜜漬け：豆の中心まで砂糖を浸透させる為の工程。蜜漬けをしない炊き方もある） |
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再び中火で煮始め、蜜が殆ど無くなれば焦げないように木杓子で混ぜながら さらに煮て、木杓子ですくって落とした時に形が崩れなければ出来上がり。 （粒餡は冷めればしまって固くなるので、多少柔らかめでOK） |
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パットに小分けをして冷ますが、この時に硬いと思えば小分けをしないで 平らに押えて、ラップをかけておく。 熱が抜ければ冷蔵庫へ！ |
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