皆さんにとっての「美味しいお菓子」とは?
ここでは私の専門の和菓子の美味しさについて話してみようと思います。
初めに和菓子の美味しさとは何でしょう？
味は勿論ですが、見た目、色彩、匂い、等にも美味しさを感じる要素が
あります。 人それぞれ感じ方、好みが違うように美味しさもそれぞれ
でしょうね。
お店でお客様が購入されていくお菓子を見ていると、本当に人の好みは
多様なのだと思います。
しかし、季節によって売れ筋のお菓子もありますし、一年を通してよく
売れているお菓子もあります。
季節商品としては、桜餅や柏餅は良く売れます。
これらは季節を感じられる美味しいお菓子ですね！ |
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【あん】の美味しさとは？
ここでは個別の商品ではなく、和菓子の
半分以上を占める”あん”の美味しさに
ついて私が感じていることをお話します。
”あん”は、小豆を使ったものが主なもので
すが、他にいんげん豆や手亡豆を使ったり
もします。他にも芋であったり南京であった
り、珍しいところでは玉葱と言うのも有り
ました。
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ところで、和菓子屋さんの”あん”ってどこでも同じだと思いますか？
 ”あん”を小豆から炊いて作っている（自家製あん）お菓子屋さん
はお菓子屋さんの一割にも満たないってご存知でしたか？
（粒あんを除く）
ましてや、白あんを自家製あんしているところは極・極少数です。
理由は、色が白く上がらないことが主な原因ですね。
もう一つ、煮上げた豆の皮を取り除き、残った”あん粒子”を水で
”さらす”工程があるのですが、この時に大量の水を使います。
この水を浄化して流すのですが、この設備に大金が掛かります。
お菓子屋さんは零細企業が多く、したくっても出来ないのが現状です。
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特に都市部のお菓子屋さんは、この傾向が強いですね。
普通は製あん所から生あんを購入しています。
小豆を煮て皮を取り除いた生あんは、非常に腐り易く時間の経過と共に
風味が損なわれます。
その為、砂糖を加えて”あん”にするのは時間との勝負です。
この為、自家製あんの”あん”は美味しいと言われています。
但し粒あんは殆どのお菓子屋さんは、自家製あんをしています。
この理由は、さらす工程が無い為、排水の問題がクリアできるからです。
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